Инж. Светлана Генова: Козунакът символизира тялото на Христос, а червените яйца - неговата кръв

Козунакът е вид обреден хляб, който символизира тялото на Христос, а червените яйца – неговата кръв. Този изключителен символ, към който е насочена тази религиозна символика, го прави винаги присъстваш на нашата трапеза. И точно както яйцата се боядисват в четвъртък или събота, традицията повелява и козунаците да се замесват тогава. Това каза в предаването "Утрото на фокус" на Радио "Фокус" с водещ Ася Александрова преподавателят по хлебарство, сладкарство и кулинария, трето поколение хлебар инж. Светлана Генова.

Традицията на сладките обредни хлябове е стара няколко страни се борят за първенството къде за пръв път са се появили те. Непрекъснатата борба за първото място за това кой е измислил обредни хлябове е вечна и сблъскваща се в годините, разказа тя и добави, че в България козунакът идва доста по-късно.

"Смята се, че в около 1920 година пристига у нас и е доказано, че пристига по Дунава, но откъде точно – не се знае. В годините французите създават техния Бриош, италианците тяхното Панетоне, източноевропейските държави го наричат Бабка, руснаците го наричат Кулич, само ние и румънците, нашите съседи, го наричаме козунак. И се смята, че е или за първи път приготвен в Видин или в Русе."

По думите на инж. Генова технологията за приготвяне на козунак не е никак лесна и има много тънкости, които трябва да се спазват, за да се получи качествен козунак. Ферментацията е много дълга и са необходими около 6 часа за приготвянето на домашните козунаци. Това е едно от хлебните изделия, които имат най-тежката рецептура. Продуктите трябва да са със стайна температура, за да може процесът на ферментация да протече нормално.

Много е важно брашното, което ще използваме предвид продължителният процес на приготвяне, да бъде с високо съдържание на протеини, белтъчини – над 11%. Основният подсладител е захарта. "Някой може да отидат на вариант мед, кленов сироп, но козунакът си обича захарта“. Количеството захар не трябва да се превишава, защото това ще забави процеса на втасване. Останалите продукти са: яйца, качествено високомаслено прясно мляко и масло, поне 82%. "Олиото се вгражда по време на замесването, а когато вече получим нашето хубаво измесено тесто, тогава започваме да вграждаме маслото, което допринася за получаването на тази снопчеста структура, на конци". Според специалиста е изключително важно продължителното месене, поне 30 минути, което допринася за характерната структура на козунака.

"Винаги обичам да усещам тестото, обичам да му предавам моята енергия, обичам да му предавам топлината на моите ръце, обичам да чувствам неговата консистенцията, неговата топлина. Понякога му говоря колко искам да бъдат хубави моите козунаци или всичко което правя с ръцете си, защото аз обичам тестото. Това е моята страст, това е моя живот и винаги предавам на това, което приготвям, любов. Без любов не става."

Инж. Генова е категорична, че прекалено високата цена на козунаците в някои магазини не е оправдана и е спекулативна. "В по-евтините козунаци много често маслото се заменя с маргарин, яйцата липсват или са в по-малко количество и може да се оцвети с някакъв изкуствен оцветител. Цената може да бъде по-висока и от това какви добавки сме добавили в козунака: капки шоколад, локум, повече стафиди, сушени плодове, ядки и т.н. Всичко това може да покачи цената. Но каквото и да е, това е рецептурата за приготвянето на козунака. Технологията е една и съща. Но все пак човекът избира."