Визитната картичка на Еленския край и как се приготвя прословутият еленски бут?

Във всяко село или махала около град Елена съществуват за­пазени стари семейни рецепти и технологии за пригот­вянето на най-известния за региона специалитет – Еленският бут.

Еленчани консумират месото на заколеното преди Коледа прасе целогодишно. За разлика от другите райони на България, където по-голямата част от него се яде в прясно състояние, тук почти всичко се осолява и консервира. За храна използват вся­ка една част от животното, като не изхвърлят нищо от него. От вътрешностите, главата, краката и месото приготвят различни ястия, някои от които днес са станали деликатеси, придоби­ли популярност и признание в цялата страна. Най-известните от тях са Еленският бут и Рибицата, известна днес под името "Филе Елена".

В миналото те са били просто храна за хората от Еленския край. Всяко семейство е имало свой собствен метод на обработка, начин на съхранение и консумация, съобразена с вкусовите им предпочитания. Традицията обаче е успяла да наложи знанието кога, как и по каква технология да се правят те, за да се превърнат днес в деликатеси.

От Коледа до пър­вите слънчеви дни на месец февруари (обикновено около 45 дни), свинските бутове стоят в постав – спе­циален дървен съд, с формата на каца, на която основата е по-широка и постепенно нагоре се стеснява. След това се вадят, измиват се с топла вода от солта и се окачват на проветриво място. Когато позасъхнат малко, се намазват от вътрешната страна, където е месото и сланината, със счукан чесън и олио.

Някои майстори ползват и негасена вар, с която поръсват месото, за да не снасят мухите яйца върху него. След това бутовете се оставят на сухо, хладно и проветриво място. Съхраняват се в специално ушити торби от тензух или пък се поставят в "мухарници" (дървени кутии с гъсти мрежи). Чистият планински въздух и специфич­ния еленски климат довършват технологията по зреенето на месото. То постепенно изсъхва, без да се разваля, и придобива специфичния розово до тъмночервен цвят. Единствената гри­жа през това време е да се пази от мухите.

В миналото буто­вете са закачани да висят до началото на лятото на гредите в "къщито" – стаята, в която ежедневно се палел огън. По този начин се постигало известно опушване, което придавало още по-пикантен вкус на този специалитет. Подобна технология на опушване на свинско месо с бо­рови клонки се използва и до днес в планинските селища на Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е съвпадението на начините на приготовление на местен специалитет при едни и същи климатични условия, но на голямо разстояние на сели­щата.

Аналогична с технологията на производство на Еленския бут е тази на световноизвестните италианска шунка "Прошуто" и испанския "Хамон". Всички те се правят по един и същи начин – осолява се месото и се оставя при подходящи клима­тични условия да узрее, да се изсуши. При производството на всичките тези деликатеси, четири са основните фактори, които влияят на тяхното качество – необходимата температура, вла­га, сол и въздух.

Едва ли балканджиите в Еленския край са знаели много за процесите на зреенето на месото, или пък така да го обработят, че да не се развиват микроорганизми в него. По-скоро силата на традицията им е налагала такъв метод на обработка и съхра­нение, довел до днешния деликатес, наречен "Еленски бут". Те сами са открили, че чрез осоляването на месото, докато е още то­пло, солта прониква под повърхността и освобождава влагата, съдържаща се в него. Процесът на "зреенето" продължава цели три сезона (от зимата до лятото), като солта достига равномер­но дори до най-дълбоката част на бута – тази около ябълката.

Естествено повишаващата се температура, без резки преходи от студено към топло, и може би най-важното условие – уникалния еленски климат, допринасят за неповторимия вкус на еленския бут. През това време трае естественото изсушаване на месото, при което бутът губи част от теглото си. Докато в началото на осоляването си той тежи около 15-17 кг (в зависимост от големината на прасето), към края на лятото вече е 10-12 кг. Според традициите на местната еленска кухня най-напред започва да се яде плешката (предния бут) на прасето. За пръв път тя се нарязва около средата на месец юни. Тогава месото е все още влажно и затова задължително се изпича или се пър­жи. Задните бутове, при които месото е по-дебело и по-трудно изсъхва, се консумират през есента. От последния нарязан бут се оставя да има до Коледа и така миналогодишният деликатес затваря кулинарния цикъл, който обхваща цялата календарна година.

Характерният за Еленския край осолен и консервиран свински бут от домашен специалитет през годините се налага и днес става популярен в цяла България кулинарен деликатес, пише Светлозара Колева в изследването си “Еленският бут и консумацията на свинско месо – щрихи към традиционната храна на балканджиите от Еленския край". Но за разлика от аналогичните по технологично производство италианска шунка прошуто и испански хамон, които са за­щитени наименования за произход по Европейските схеми за качество, Еленския бут си остава само в кулинарната традиция на местното население. Въпреки това, той се превръща във визитна картичка на Еленския регион.